Le meilleur du saumon pour les fêtes
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Daniel Bono : un artisan passionné[/caption]
Depuis 1995, le Fumage artisanal du Sichon sublime les délices de la mer grâce à un savoir-faire ancestral. N’hésitez pas à passer commande pour régaler vos convives… Il s’agit d’un des meilleurs saumons fumés de France !
Installé à Brugheas, près de Vichy, cet orfèvre des saveurs revendique une démarche 100 % artisanale. C’est bien simple : ici, il n’y a aucune machine. Tout se fait à la main pour respecter et valoriser le produit dans les règles de l’art. Le saumon arrive frais et entier de Norvège, Ecosse, Suède, Irlande ou Alaska. Après avoir été nettoyé et brossé, il est fileté, rincé et salé au gros sel de Guérande IGP et non traité. Même les arrêtes sont enlevées à la pince d’électricien : c’est dire si le procédé est minutieux.
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Avant d’être fumé, le saumon est salé au sel de Guérande IGP non traité[/caption]
Un double fumage au hêtre
Vient ensuite le fumage artisanal, qui donne tout son caractère au poisson et sublime sa saveur. Cette technique ancestrale nécessite un savoir-faire bien particulier. Concrètement, deux étapes sont nécessaires. La première s’effectue à base de sciure de hêtre consumée. Pendant cinq à six heures, la fumée s’imprègne progressivement dans la chair du poisson, lui apportant une douceur très homogène. Après une nuit au froid, le saumon subit un nouveau fumage, plus court que le premier. Réalisé pendant une heure avec bûche de hêtre de la montagne bourbonnaise, il donne au poisson un goût plus prononcé à l’extérieur. Le poisson est tranché après une semaine de maturation. Là encore, cette opération se fait au couteau afin de ne pas abimer les chairs. « Le coup de main fait toute la différence » explique Daniel Bono, le responsable de l’atelier, qui travaille essentiellement du saumon, mais aussi du cabillaud et de la truite de Malauzat ou du Pays Basque. Le conditionnement est également effectué sur place. Toujours à la main… Sélectionnés avec le plus grand soin, les poissons sont conventionnels, sauvages, issus de l’agriculture biologique ou Label Rouge. [caption id="attachment_225230" align="aligncenter" width="800"]
Ici, pas de machines : toutes les étapes s’effectuent manuellement[/caption]
17 employés
Le Fumage artisanal du Sichon a été créé en 1995 par un retraité de la SNCF qui souhaitait fumer de la poitrine de porc. Au départ, il ne comptait que 17 clients. Pour répondre à la demande et se diversifier, il s’est mis à fumer du saumon. Parmi ses clients fidèles, Jocelyne Bono, qui tenait une poissonnerie. C’est en en 2005 qu’elle décide de racheter l’entreprise avec son mari Daniel, qui au départ travaillait plutôt dans les produits carnés. Depuis, leur fils Emmanuel a rejoint l’aventure… En presque 15 ans, l’atelier n’a cessé de se développer, passant de 60 à 500 m2. « Nous avons désormais 17 employés et 760 clients. Aujourd’hui, nous produisons 180 tonnes de poisson brut par an » précise Daniel Bono, très attaché à la proximité et aux circuits courts. En tranches, en pavés ou transformés, ces produits d’exception sont aujourd’hui commercialisés en grandes surfaces, dans les magasins bio et auprès des professionnels (traiteurs, restaurateurs…) L’Atelier du Sichon effectue aussi de la vente directe depuis le magasin de Brugheas. Avec une progression de 9 % par an, la réputation de l’atelier dépasse largement les frontières de l’Auvergne. Pour poursuivre son développement - tout en restant intransigeant sur la qualité et le savoir-faire - l’atelier vise désormais l’export vers le Japon. « Vendre du poisson aux japonais serait une sacrée reconnaissance ! » sourit Daniel Bono, qui refuse de penser à la retraite malgré ses 67 ans. Pour déguster ce saumon d’excellence, on peut le saupoudrer d’une petite pincée de poivre du moulin. Eventuellement, l’agrémenter d’une crème citronnée légère. Certains conseillent de l’accompagner d’un petit verre de blanc sec de Saint-Pourçain ou de Cotes d’Auvergne. Mais en réalité, le saumon du Fumage du Sichon se suffit à lui-même. Son goût subtil, sa texture fondante… Difficile de trouver mieux sur le marché. Et c’est du « made in » Auvergne ! [caption id="attachment_225231" align="aligncenter" width="800"]
Le magasin et l’atelier de Brugheas[/caption]
Horaires d’ouverture
Le Fumage artisanal du Sichon est ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h. Visites de l’atelier sur rendez-vous.Spécial fin d’année !
Parmi les produits incontournables de cette fin d’année, le Fumage artisanal du Sichon propose du saumon Label Rouge fumé à la ficelle. N’hésitez pas à passer commande pour régaler vos convives !Fumage artisanal du Sichon
5 rue de l'Artisanat
03700 Brugheas
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