Dans les cantines clermontoises : "Je veux qu'un repas soit fait maison de A à Z, de l'entrée au dessert"

6 500 repas/jour sont faits dans les 3 unités de préparation culinaires pour les 33 cantines et dans 8 crèches. Avec une grande part de bio et de produits locaux. Entretien avec Pascal Charbonnel, chef de service de production des repas.

Avant d'arriver dans les assiettes des écoliers, comment se prépare la cuisine servie dans les cantines ?

Les 59 agents arrivent à 5 h 45 et jusqu'à 13 h 41, ils fabriquent les repas sur les trois unités de préparation culinaires de la ville. C'est une véritable brigade de cuisine comme dans les grands restaurants. Nous avons un responsable, le chef de production et le second, le cuisinier, un aide de cuisine, un agent d'entretien, un agent polyvalent, un chauffeur livreur et le magasinier qui gère les stocks. Sur cette unité de préparation culinaire, on fait 2 800 repas pour 13 restaurants scolaires et 3 crèches. Il y a encore 5 grosses crèches autonomes avec leur cuisinier mais elles prennent en base notre menu.

Vous livrez toutes les écoles ?

Ensuite cela passe directement en allotissement, les containers partent avec le froid, les entrées, le fromage et le dessert. Le pain est tranché aussi sur les UPC. Les chauffeurs livrent les écoles. Vers 10 h 15 partent les containers chauds qui restent au restaurant scolaire car cela sert de table chauffante et c'est maintenu à température. Et l'après-midi, les chauffeurs repartent pour récupérer les containers.

C'est du fait maison ?

Les élèves mangent 4 à 5 composantes tous les jours avec un niveau d'approvisionnement vertueux pour la ville. La Loi EGALIM demandait 50 % de produits durables dont 20 % de bio. Là on est à 47 % de produits bio et à 29 % de produits durables. 71 % de nos approvisionnements sont départementaux ou AURA. Les écoliers ne mangent que du frais. Bien sûr des haricots sont surgelés car c'est difficile à équeuter. Nous avons un pôle agent polyvalent légumerie qui a beaucoup évolué sur ça. Tous les jours on a des centaines de kilos à traiter. Le fromage est coupé sur place. On travaille tous les mois 4 des 5 AOP auvergnates : le Bleu, Le saint-nectaire, le Cantal et la Fourme. On ne travaille pas le Salers car il est trop fort pour les enfants. Nous avons des légumes bio français et aussi des fruits espagnols bio.

Et des produits du département comme la viande ou de la volaille de l'Allier ?

Nous sommes tributaires des marchés publics mais on évolue. On adhère à la plateforme Auvergne-Rhône-Alpes REGAL et à la plateforme Agrilocal du Puy-de-Dôme qui nous a permis de faire venir du bœuf élevé et abattu en Auvergne pour faire du bourguignon plutôt que du nord de la France. Nous avons un budget carbone aussi alors que là le bœuf vient des Combrailles, du Sancy ou dans le sud du département. On va chercher ce côté local, où l'on choisit presque nos bêtes, que nous avions perdu. Je suis cuisinier à la base. Quand le bœuf bourguignon arrive dans l'assiette de l'enfant, il n'a pas besoin de le couper, il s'effiloche, il est tendre. Beaucoup de nos cuissons sont de nuit avec les machines commandées.

Cela doit représenter de grosses quantités ?

1,2 tonne de marchandises. Sur une journée pour un bœuf bourguignon pommes de terre on va être sur 90 grammes de viande par enfant soit 260 kg pour 2 800 couverts bruts. Il faut rajouter des oignons, des carottes pour le cuire et si on rajoute les patates cela va être 900 kg et ensuite 650 kg épluchées. Elles sont épluchées à la façon du menu. On peut utiliser 4 à 5 kg de beurre dans la journée, 25 litres de crème mais avec des approvisionnements raisonnés, qui viennent de Gerzat, du Bleu blanc cœur.

Du coup le travail du produit est plus agréable pour vous et vos équipes ?

Oui on retrouve des produits à travailler, à fabriquer. Je veux qu'un repas soit fait maison de A à Z, de l'entrée au dessert. Parfois on reçoit des pâtisseries surgelées car un beignet surgelé pour un enfant c'est l'extase donc on ne va pas le faire mais on essaye de travailler un maximum de produits frais. Tous les gâteaux de voyages, les cookies, les muffins… tout est maison. On essaye de diversifier les repas. Nous avons une diététicienne. On arrive à s'entendre et nos menus sont validés par elle et les responsables en commission.

Vous faites des choses originales comme des moules frites ?

Nous sommes en liaison chaude, les frites on en a fait mais elles ramollissent donc on préfère travailler la vraie pomme de terre. On fait du kebab, un menu américain par an, beaucoup de menus à thème. En novembre, nous avons un menu Hongrois car c'est la Hongrie qui prend la tête de l'Europe. J'ai trouvé des courges bleues de Hongrie dans le département que l'on va faire en purée puis un bœuf type Goulash.

Il y a du gaspillage ?

On a fait beaucoup de travail sur le gâchis alimentaire. Les responsables de restaurant scolaire quantifient ce gâchis pour nous permettre de réajuster les quantités afin d'éviter de jeter. Les enfants finissent leurs assiettes en général. Le menu hamburger, c'est bon l'assiette est nickel. Un poisson ou des lasagnes épinards, ils mangent bien aussi. Ils adorent les choux brocolis. Je suis au-dessus des grammages traditionnels avec plus de 110 grammes mais ils adorent ça. Depuis 2005 on a une base de menus. Même si je veux du beurre et de la crème mais que la diététicienne n'en veut pas, on valide ensemble les menus et on s'adapte avec les stocks de production.

Vous devez répondre à certaines demandes ?

On travaille le menu végétal, le menu sans porc et le menu sans viande et sans substitution. Les enfants qui ne mangent pas de viande ont plus de légumes. Je n'ai pas de pression. Le premier menu végétal a été fait en 2017 et nous avons aujourd'hui deux menus végétal à base de légumineuses et de céréales. Nous n'avons qu'un produit industriel, ce sont les nuggets de végétal. Mais nous avons un ketchup maison.

Le repas du midi c'est un repas charnière ?

Tout à fait, c'est très important. Sur l'unité de Mercoeur on met quelques grammages de légumes en plus car le lundi matin, les enfants, ils ont faim…

Les tarifs sont gelés dans les cantines et le périscolaire.